Neben zahlreichen alkoholischen Getränken stehen auch ein Dutzend alkoholfreie Cocktails auf der Karte des Hotel Nomad. Lang zieht sich die Bar in den Raum, die Flaschen leuchten in unterschiedlichen Farben. «Die Leute erwarten viel. Um eine gute Auswahl zu haben, müssen wir kreativ sein, neue Ideen entwickeln und herausfinden, wie wir den Wünschen der Gäste entsprechen können. Das ist megawichtig», erzählt Manon Furler. Die 22-Jährige hat für ihre Ausbildung zur Restaurationsfachfrau die Ergänzungskompetenz als Jung-Barkeeperin gewählt.

Sie schätzt den Kontakt zu den Menschen und die unterschiedlichen kulturellen Hintergründe, denen sie begegnet. Geduld und Verständnis sind in ihrem Beruf oft gefragt: «Es kommt immer wieder vor, dass jemand einen schlechten Tag hat und dann genervt hier essen kommt. Wenn der Gast merkt, dass du ruhig und freundlich bleibst, beruhigt sich auch die Situation. Wir sind alle Menschen.» 

Gaststube als Bühne
Thomas Gratwohl, stellvertretender Direktor des Hotel Nomad und zuständig für die Berufsbildung im Gastronomiebereich, vergleicht den Betrieb in der Eatery des Hotels mit einer Bühne: «Wir stehen den ganzen Tag im Rampenlicht. Jeder Handgriff kann von den Gästen beobachtet und gewertet werden.» Ein Bühnenauftritt dauert jeweils von der Begrüssung der Gäste im Eingangsbereich bis zur Verabschiedung an der Garderobe: «Wir zelebrieren die Dienstleistung. Der Gast soll sich von der ersten bis zur letzten Minute wertgeschätzt fühlen.» Wenn sich der Vorhang schliesst, beginnt die Arbeit hinter der Bühne: abräumen, Tische reinigen, eindecken und die Dekoration vorbereiten. 

Der ausgebildete Koch schloss vor rund zehn Jahren in Basel eine Zusatzlehre als Restaurationsfachmann EFZ ab und hat in den vergangenen Jahren viel Bewegung im Beruf wahrgenommen. So habe sich etwa der Faktor Zeit verändert: «Ein Business-Gast plant über Mittag in der Regel 45 Minuten für Vorspeise, Hauptgang und Kaffee ein. Es muss alles viel schneller gehen als früher, wo sich ein Business-Lunch gut auch einmal bis in den Nachmittag zog.»

Auch die Digitalisierung sei ein grosses Thema: «Die Menschen suchen die Selbstständigkeit. Sie bestellen gerne online.» Gegenwärtig gebe es viele interessante self-Service-Konzepte oder Teillösungen mit digitalen Speisekarten. Parallel zur Digitalisierung und zu den damit verbundenen neuen technischen Lösungen beobachtet Thomas Gratwohl in der gehobenen Gastronomie jedoch auch eine gegenläufige Bewegung: «Die Menschen legen grosses Gewicht auf Kulinarik und Genuss. Restaurants mit einem hohen Grad an Dienstleistung erleben einen Aufschwung und sind aktuell sehr gefragt.»

Latte Macchiato ohne Kuhmilch
Auch habe sich das Bewusstsein für die Ernährung in der Gesellschaft differenziert: «Bestellt jemand eine Latte macchiato, ist die nicht mehr zwingend mit Kuhmilch gemacht und hat auch nicht mehr unbedingt Koffein drin. Wir haben unsere Kühlschubladen mit fünf bis sechs Alternativen zur Kuhmilch gefüllt und verwenden diese täglich.» Natürlich sei eine koffeinfreie Latte macchiato mit Hafermilch und Assugrin wie alle Spezialwünsche jeweils eine kleine Herausforderung für den Service, doch sieht Thomas Gratwohl die gestiegene Vielfalt des Angebots als Bereicherung: «Nahrung ist das Fundament unseres Berufs, es wird vielschichtiger, das ist spannend.»  

Laufend angepasst und verschärft wird auch die Lebensmittelverordnung. Die Deklarationspflicht steigt. Neu muss zum Beispiel neben der Herkunft des Fleischs auch die Herkunft des Brots angegeben werden. Das Wissen zu Aufbau und Zusammensetzung von Lebensmitteln, zu Allergien und Unverträglichkeiten, Hygienestandards oder gesetzlichen Grundlagen fliesst in die Ausbildung der Restaurationsfachleute. «In meinem Beruf lernt man weit mehr, als Teller an den Tisch zu bringen. Es ist viel und es ist interessant», resümiert Manon Furler. Als Fernziel plant sie, die Welt zu entdecken: «Ich kann den Beruf fast überall ausüben und möchte unterschiedliche Kulturen kennenlernen. Ich lerne viel von den Gästen.»

Text: Charlotte Staehelin, Foto: Grischa Schwank