16 Gelbflossen-Thunfischfilets, davon 14 gefrorene Proben, wurden hauptsächlich in Sushi-Restaurants sowie in zwei Fällen bei Grossverteilern im Kanton Basel-Stadt erhoben. Die Thunfischproben stammten aus China (4), Vietnam (4), Indonesien (1) und den Malediven (1). Bei sechs Proben war kein Herkunftsland angegeben, was in der Regel dem Umstand zu entnehmen ist, dass Restaurants die Fische nach Liefereingang umpacken oder neu portionieren.

Hochwertiges Thunfischfleisch ist im frischen Zustand rot. Während der Lagerung verfärbt es sich jedoch zunehmend braun. Um weiterhin frisch zu wirken, wird Thunfisch mitunter illegal mit Kohlenmonoxid oder nitrithaltigen Zusatzstoffen behandelt. Dadurch bleibt die rote Farbe länger erhalten, obwohl sie keinen verlässlichen Rückschluss auf die Frische der Ware zulässt. Ascorbinsäure (Vitamin C) kann dabei zugesetzt werden, um Nitrit chemisch umzusetzen und dessen Nachweis zu erschweren.

Vier der 16 Proben (25 Prozent) wurden aufgrund einer künstlichen Umrötung beanstandet. Drei dieser Proben waren sowohl mit Kohlenmonoxid als auch mit nitrithaltigen Zusatzstoffen behandelt worden. In der vierten Probe wurde ausschliesslich eine Behandlung mit nitrithaltigen Zusatzstoffen nachgewiesen.

Die gemessenen Kohlenmonoxidkonzentrationen lagen zwischen 440 und 1000 µg/kg. Zum Vergleich: Konzentrationen bis zu 200 µg/kg gelten als physiologisch bedingt. Die gemessenen Konzentrationen von N₂O und NO lagen zwischen 18 und 520 µg/kg beziehungsweise zwischen 95 und 490 µg/kg. Auffällig war auch, dass alle vier Proben aus Vietnam und dabei den spezifischen Fanggebieten (FAO61/71/77) stammten.

Da die natürliche Farbe durch die gezielte Behandlung verändert wurde, um die Frische der Ware vorzutäuschen, liegt ein Fall von Lebensmittelbetrug vor. Da die Importeure der beanstandeten Proben ihren Hauptsitz nicht im Kanton Basel-Stadt haben, wurden die Proben unter Einbezug der zuständigen Vollzugsbehörden beanstandet.

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt kontrolliert die Umrötung von Thunfisch seit vielen Jahren. Betroffen sind häufig Thunfischstücke, die speziell für die Herstellung von Sushi oder Sashimi produziert werden, beispielsweise sogenannte Tuna-Saku-Blöcke. Bereits vor zwei Jahren wurde eine Behandlung sowohl mit Kohlenmonoxid als auch nitrithaltigen Zusatzstoffen festgestellt. Die aktuelle Marktkontrolle zeigt, dass diese Kombination weiterhin vorkommt und offenbar an Bedeutung gewonnen hat. Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt wird den Markt auch künftig gezielt auf solche Manipulationen kontrollieren.