Es wurden 26 Proben Läckerli, Lebkuchen oder Magenbrot an verschiedenen Ständen am Weihnachtsmarkt und bei Bäckereien in Basel-Stadt amtlich erhoben. Fünf Proben wurden dabei im Offenverkauf erhoben.

Acrylamid ist krebserregend und kann sich beim Erhitzen von Lebensmitteln bilden. Das Ziel der Kampagne war, die Einhaltung der guten Verfahrenspraxis bezüglich der Acrylamidbildung mit dem Richtwert zu überprüfen. Der Richtwert für Magenbrot ist mit 800 µg/kg hoch, da sich in diesen Produkten bei der Verwendung von Hirschhornsalz als Triebmittel viel Acrylamid bilden kann. Zudem wurden Teilaspekte der Kennzeichnung überprüft.

Die untersuchten Proben wiesen Acrylamidwerte zwischen 51 und 1425 μg/kg auf. Die Hälfte der Proben enthielten mehr als 404 μg/kg, die Hälfte weniger. Ein Lebkuchen und eine Läckerliprobe aus handwerklicher, regionaler Herstellung wiesen Acrylamid-Konzentrationen deutlich oberhalb des Richtwerts von 800 μg/kg für Lebkuchen auf. Bei diesen beiden Proben wurde deshalb beim Produzenten der Herstellungsprozess beanstandet. Die Daten zeigen schön, dass die Verwendung von Hirschhornsalz einen grossen Einfluss auf den Acrylamidgehalt haben.

Bezüglich der Kennzeichnung wurden keine Beanstandungen ausgesprochen.

Lebkuchen, die mit Hirschhornsalz hergestellt werden, können beachtliche Mengen Acrylamid enthalten. Da noch nicht alle Hersteller ihre Prozesse in Bezug auf die Einhaltung des Acrylamid-Richtwerts optimiert haben, werden wir auch in kommenden Jahren Acrylamid in Lebkuchen, Magenbrot oder Läckerli untersuchen.