Seit 14 Uhr steht Noam Schneider in der Küche. Er kontrolliert Lieferungen, schneidet Gemüse, bereitet Saucen vor – alles läuft nach Plan. «Von 14 bis 17 Uhr machen wir das Mise-en-Place. Dann muss alles bereit sein für die Gäste», sagt er.

Mit dem Eintreffen der ersten Gäste nimmt das Tempo spürbar zu. Das fünfköpfige Küchenteam nimmt die Zettel mit den Vor- und Hauptspeisen entgegen und stimmt sich ab. Im ersten Lehrjahr arbeitete Noam Schneider in der kalten Küche und bereitete Vorspeisen und Desserts zu. Heute arbeitet er in der warmen Küche. «Im Vergleich zum ersten Lehrjahr trägt man dort noch einmal mehr Verantwortung.» Die Abläufe greifen ineinander. Das Team koordiniert fortlaufend, damit alles aufgeht und nicht eine Person alles alleine machen muss.

Ein Tapetenwechsel

Noam ist am Ende des zweiten Lehrjahrs als Koch. Noch vor wenigen Jahren hätte er sich diesen Weg nicht unbedingt vorgestellt. Lange überlegte er, ob er die schulische Laufbahn weiterverfolgen oder eine Lehre beginnen soll. «Ich war hin- und hergerissen. Ich wusste, dass ich sehr theoretisch bin, und ich wollte etwas Neues ausprobieren – einen Tapetenwechsel.»

Auch die Durchlässigkeit des Schweizer Bildungssystems spielte für seine Entscheidung eine Rolle. «Das Spektrum an Möglichkeiten in unserem Bildungswesen ist enorm. Das nahm mir auch den Druck. Man trifft immer wieder Leute, die sich entschieden haben, nach dem Studium doch eine Berufslehre zu machen, aber genauso ist es andersrum möglich.»

Die Antwort fand er eher zufällig – bei einer Schnupperwoche im Restaurant Viertel-Kreis am Basler Dreispitz. «Ich war total kaputt am Ende der Woche, aber es hat mir sehr gefallen.» Heute weiss er: Er hat die richtige Entscheidung getroffen. «Es fühlt sich genau nach dem richtigen Weg für mich an.»

Arbeiten unter Druck

Was Noam besonders fasziniert, ist die Verbindung von Handwerk und Wissen: «Kochen hat extrem viel mit Chemie und Physik zu tun. Ich finde es mega spannend zu verstehen, was genau passiert – warum eine Sauce dicker wird oder ein Teig aufgeht.»

Dieses Verständnis mache für ihn den Unterschied. Gleichzeitig begeistert ihn die kreative Seite am Kochen. «Das Schöne an diesem Beruf ist unter anderem, dass der Kreativität kaum Grenzen gesetzt sind. Wenn man nur schon daran denkt, wie viele Kreationen und Kombinationen aus Farben, Formen und Aromen möglich sind – das ist eigentlich endlos. Ausser bei Koriander, da hört es bei mir auf.»

Neben dem eigentlichen Kochen gehört auch viel Organisation dazu: Lebensmittel bestellen, kontrollieren und lagern, Gerichte planen und anrichten. Vor allem im Service spielt das Tempo eine zentrale Rolle. «Du hast Stress, Druck, Adrenalin – das ist schon so. Aber du darfst es nicht persönlich nehmen. Es geht um den Beruf.»

Entscheidend seien nicht bestimmte Vorkenntnisse, sondern die Haltung. «In der Gastronomie geht sehr viel über Belastbarkeit und Mentalität. Man muss sich fragen: Kann ich den Stress und den Druck aufnehmen, kann ich damit umgehen? Natürlich ist es empfehlenswert, wenn man eine Faszination fürs Kochen hat. Aber ich glaube, es geht vor allem um die Motivation und Belastbarkeit.»

«Ich bin erwachsener geworden»

Die Gastronomie habe ihn nicht nur als Koch weitergebracht. «Ich habe so viele Leute kennengelernt. Einige meiner besten Freunde stammen aus der Gastronomie.» Der Umgang mit Menschen sei ihm mit der Zeit leichter gefallen. «Ich kann jetzt viel besser mit Menschen umgehen, auch mit Kritik.» Diese Erfahrungen haben ihn geprägt. «Ich merke, dass ich erwachsener geworden bin, körperlich, mental und auch im Umgang mit Stress.»

Denn einfach ist der Alltag nicht. Gearbeitet wird meist bis spät in den Abend, oft auch am Wochenende. «Für mein soziales Leben ist das schwierig. Man muss die Zeit, die man hat, bewusst nutzen.» Auch mental bringe der Beruf Herausforderungen mit sich. «Ich glaube, dem Druck kannst du nicht davonlaufen. Wahrscheinlich ist es ab und zu gar nicht so schlecht, etwas Druck zu verspüren. Entscheidend ist aber, wie du mit dem Druck umgehst und wie du ihn bewältigst.» Nach langen Tagen helfen ihm kleine Rituale beim Abschalten. «Sobald ich den Spind zumache, kann ich den Stress dort lassen. Einmal pro Woche, meist nach dem stressigsten Tag, gönne ich mir einen McFlurry mit extra Karamell und Schokolade.» Mittlerweile ist das im Team des Viertel-Kreis schon ein Running Gag geworden – und sorgt immer wieder für Schmunzeln.

Eine Basis fürs Leben

An diesem Abend läuft der Service ruhig. Die letzten Teller gehen kurz vor halb zehn raus. Danach wird geputzt, aufgeräumt und für den nächsten Tag vorbereitet. Ob Noam Schneider langfristig Koch bleibt, weiss er noch nicht. «Ich bin auf jeden Fall entschlossen, diesen schönen Beruf nach der Ausbildung weiterzumachen. Aber egal, was danach kommt: Die Ausbildung ist eine super Basis fürs Leben. Gerade in der Gastronomie lernt man extrem viel, auch über den Kochberuf hinaus.»

Text: Tamara Funck, Foto: Grischa Schwank